Le diagramme de flux présentant les résultats pour cette filière, dans le cadre du projet SOCLE, offre une vision complète de la circulation de la matière, depuis la collecte du lait cru jusqu'aux usages finaux. Il s'agit d'une représentation de type Sankey : l'épaisseur des flèches est proportionnelle aux quantités, permettant de saisir d'un coup d'œil le poids relatif de chaque segment.
Ce diagramme représente l'ensemble des flux de matière au sein de la filière lait de vache en France entière, depuis les sources d'approvisionnement jusqu'aux différents usages finaux, pour les 3 années étudiées dans le projet SOCLE : 2015, 2019 et 2023 (sélectionner l'année souhaitée dans la frise chronologique sous le diagramme). Trois niveaux de détail sont disponibles : le premier donne la vue d'ensemble, les suivants décomposent les étapes.
Les approvisionnements regroupent le lait cru issu de la collecte en élevage, complété par les importations et la variation de stock ; un poste Indéterminé - Approvisionnements porte la part que les données ne permettent pas d'affecter. La transformation part de l'écrémage et se déploie en ateliers conduits produit par produit : lait entier et demi-écrémé, lait concentré, poudre de lait, beurre, crème, fromages de vache et fromages fondus, yaourts et desserts lactés, lactosérum concentré et en poudre, babeurre concentré et poudre de babeurre, composants naturels du lait. Chaque produit rejoint ensuite son conditionnement ou sa commercialisation en vrac, deux voies que le diagramme distingue. Les coproduits — babeurre, lactosérum, lactose — y sont suivis au même titre que les produits, de même que l'eau consommée puis générée par les procédés et les composants végétaux qui entrent dans certaines fabrications. Les débouchés se répartissent entre l'alimentation humaine (à domicile, RHD, autres IAA) et l'alimentation animale (FAB, FAF), auxquelles s'ajoutent les exportations et un poste Indéterminé - Débouchés.
L'épaisseur des flux permet d'identifier les voies majeures de valorisation du lait collecté, la place respective des grandes familles de produits laitiers et le rôle des coproduits dans l'équilibre de la filière. Changer d'unité change la lecture : chaque unité redistribue les épaisseurs entre les produits, ce qui est précisément la raison pour laquelle la filière est modélisée en quatre unités.
