Le diagramme de flux présentant les résultats pour cette filière, dans le cadre du projet SOCLE, offre une vision complète de la circulation de la matière dans cette filière, depuis les approvisionnements jusqu’aux débouchés finaux. Il s’agit d’une représentation de type Sankey : l’épaisseur des flèches est proportionnelle aux quantités (en kilotonnes, kt, poids vif en entrée d’abattage), permettant de saisir d’un coup d’œil le poids relatif de chaque segment.
Ce diagramme a pour objectif de représenter la filière dans son ensemble au niveau le plus détaillé possible. Bien que certaines données aient pu être mobilisées à un niveau de détail plus fin que celui représenté, celles-ci ne permettaient pas d'assurer des données complètes tout au long de la filière : elles sont donc représentées de manière agrégée sur le diagramme.
Le diagramme représente l’ensemble des flux de matière au sein de la filière viande ovine et caprine en France, depuis les sources d’approvisionnement jusqu’aux différents usages finaux, pour les 3 années étudiées dans le projet SOCLE : 2015, 2019 et 2023 (sélectionner l'année souhaitée dans la frise chronologique sous le diagramme). Les ovins et les caprins sont distingués tout au long de la filière ; la viande est détaillée en viande d’agneau, viande d’ovins adultes et viande caprine (trois abattages distincts). La transformation industrielle et les produits élaborés ne sont pas modélisés, la viande ovine étant vendue quasi exclusivement en frais.
Les approvisionnements regroupent les animaux finis issus de l’élevage national, complétés par d’importantes importations (animaux vivants et viande) qui couvrent environ la moitié de la consommation française. Ces flux alimentent les circuits d’abattage et de découpe. Le marché intermédiaire met en évidence les opérations d’abattage-découpe — distinguant agneaux, ovins adultes et caprins — et la séparation entre viande destinée à la consommation humaine et coproduits (abats, matières à risque spécifié, graisses, peaux, résidus, eau de ressuage). Une partie de ces coproduits est orientée vers l’équarrissage et des traitements spécifiques avant valorisation. Les débouchés regroupent l’alimentation humaine (grande distribution, boucherie et vente directe, restauration hors domicile), les usages non alimentaires ou industriels (biomatériaux issus des peaux — cuir, laine —, énergie, fertilisation), ainsi que les exportations.
L’épaisseur des flux permet d’identifier les voies majeures de valorisation, le rôle structurant des importations et des coproduits dans l’équilibre de la filière, et la diversité des usages finaux de la matière issue des élevages ovin et caprin.
