La filière viande ovine et caprine française se distingue par une production en repli (cheptel ovin en baisse de longue date), une forte dépendance aux importations — la France ne couvre qu’environ la moitié de sa consommation de viande ovine, surtout en agneau, par des achats au Royaume-Uni, en Irlande, en Espagne et en Nouvelle-Zélande — et un marché caprin de niche (viande de chevreau/cabri, marquée par la saisonnalité de Pâques). La consommation de viande ovine décline régulièrement, passant de ~5 kg/hab/an dans les années 1990 à ~2,2 kg en 2023. La filière articule l’élevage, l’abattage-découpe, la transformation des coproduits et de multiples voies de valorisation, principalement en alimentation humaine. Elle joue également un rôle dans la fourniture de coproduits destinés à l’équarrissage, aux biomatériaux (peaux) et à d’autres usages non alimentaires, tout en étant fortement insérée dans les échanges internationaux.
