Où va la viande de porc produite en France ? En 2021, les panels d'achat des ménages ne couvraient plus qu'un tiers du disponible à la consommation évalué par bilan : multiplication des produits transformés et diversité des circuits rendaient la destination des matières premières porcines difficile à retracer. Cette étude, conduite de 2022 à 2025 par l'IFIP-Institut du porc avec l'appui de TerriFlux, cartographie l'ensemble des flux de matière de la filière porcine française pour l'année 2021 : de l'abattage à la consommation finale, en passant par la découpe, la transformation et la distribution, coproduits, abats, graisses et échanges extérieurs compris.
Une vue globale retrace le devenir des quelque 2,9 millions de tonnes de porc vif abattues en 2021 (23,3 millions de porcins) jusqu'à la consommation finale de viande et de charcuterie — environ 23 kg par habitant et par an. Deux vues détaillées zooment sur la transformation et la conservation de la viande de boucherie (charcuterie-salaison) et sur les plats préparés et produits traiteur. Les diagrammes rendent visibles le rôle des exportations (abats et pièces peu valorisées en France) et des importations (pièces désossées, produits transformés), ainsi que la répartition entre domicile et restauration.
L'étude applique la méthode AF Filières : données de cadrage, définition de la structure de la filière et de sa nomenclature, inventaire et qualification des sources statistiques (Insee, panels consommateurs, douanes, Agreste, Uniporc…), enrichissement par enquêtes auprès des acteurs de tous les maillons, puis réconciliation des données par optimisation sous contrainte de bilan matière et représentation en diagrammes de Sankey. Le modèle rassemble environ 1 400 données pour 3 400 flux.
Étude réalisée par l'IFIP-Institut du porc avec TerriFlux, dans le cadre d'un marché FranceAgriMer cofinancé par l'interprofession INAPORC.