Comment une filière agricole de montagne s'insère-t-elle dans le métabolisme de son territoire ? Cette étude académique, issue de la thèse de Michela Bevione (laboratoires PACTE et STEEP, Université Grenoble Alpes / CNRS / Inria), analyse les interactions entre flux et acteurs dans la vallée de la Maurienne, en Savoie, à travers sa principale activité agricole : la production du fromage AOP Beaufort. L'appellation, protégée depuis 1968, repose sur des races alpines locales, une alimentation majoritairement produite sur place et des pratiques traditionnelles de transformation, organisées autour de trois coopératives gérées par les producteurs.
La cartographie retrace les flux de matière de la filière : production et importation de fourrages, intrants, production de lait, fabrication du Beaufort et de ses coproduits (sérum, crème), jusqu'à la commercialisation. Elle donne à voir le fonctionnement physique d'une filière fromagère d'alpage, plus extensive que la moyenne nationale, et sa dépendance à certains intrants extérieurs au territoire.
L'analyse de flux de matière suit la méthode AF Filières : structure de la filière établie avec les acteurs, données collectées par entretiens et à partir de rapports existants, réconciliation des données pour assurer la cohérence des bilans matières, puis représentation en diagrammes de Sankey. La thèse couple cette analyse quantitative avec des flux monétaires, une évaluation des pressions environnementales (gaz à effet de serre, eutrophisation, acidification) et une analyse qualitative des vulnérabilités et capacités d'adaptation des acteurs.
Travail doctoral mené au sein des laboratoires PACTE (Université Grenoble Alpes, CNRS, Sciences Po Grenoble) et STEEP (Inria, Université Grenoble Alpes, CNRS, Grenoble INP). TerriFlux a apporté la méthode AF Filières et héberge la publication des diagrammes.