Le diagramme de flux présentant les résultats pour cette filière, dans le cadre du projet SOCLE, offre une vision complète de la circulation de la matière dans cette filière, depuis les approvisionnements jusqu’aux débouchés finaux. Il s’agit d’une représentation de type Sankey : l’épaisseur des flèches est proportionnelle aux quantités (en kilotonnes, kt), permettant de saisir d’un coup d’œil le poids relatif de chaque segment.
Ce diagramme a pour objectif de représenter la filière dans son ensemble au niveau le plus détaillé possible. Bien que certaines données aient pu être mobilisées à un niveau de détail plus fin que celui représenté, celles-ci ne permettaient pas d'assurer des données complètes tout au long de la filière : elles sont donc représentées de manière agrégée sur le diagramme.
Le diagramme représente l’ensemble des flux de matière au sein de la filière viande bovine en France, depuis les sources d’approvisionnement jusqu’aux différents usages finaux, pour les 3 années étudiées dans le projet SOCLE : 2015, 2019 et 2023 (sélectionner l'année souhaitée dans la frise chronologique sous le diagramme).
Les approvisionnements regroupent le cheptel issu de l’élevage national, complété par des importations. Ces flux alimentent les circuits d’abattage et de découpe, distinguant les veaux et les gros bovins. Le marché intermédiaire met en évidence les opérations d’abattage-découpe et la séparation entre viande destinée à la consommation humaine et coproduits (abats, cuirs, graisses, résidus). Une partie de ces coproduits est orientée vers des traitements spécifiques, notamment thermiques ou alimentaires, avant valorisation. Les débouchés regroupent l’alimentation humaine (vente directe, boucherie, grande distribution, restauration et industries agroalimentaires), l’alimentation animale, les usages non alimentaires ou industriels (énergie, biomatériaux, fertilisation), ainsi que les exportations.
L’épaisseur des flux permet d’identifier les voies majeures de valorisation, le rôle structurant des coproduits dans l’équilibre de la filière, et la diversité des usages finaux de la matière issue de l’élevage bovin.
