Le diagramme de flux présentant les résultats pour cette filière, dans le cadre du projet SOCLE, offre une vision complète de la circulation de la matière, depuis les approvisionnements jusqu'aux débouchés finaux. Il s'agit d'une représentation de type Sankey : l'épaisseur des flèches est proportionnelle aux quantités (en kilotonnes, kt), permettant de saisir d'un coup d'œil le poids relatif de chaque segment.
Ce diagramme a pour objectif de représenter la filière dans son ensemble au niveau de détail permis par les données publiques disponibles. La filière est modélisée sans distinction du mode d'élevage (cage / sol / plein air / bio), cette distinction n'étant pas reconstituable de façon fiable tout au long de la chaîne à partir des sources publiques.
Le diagramme représente l'ensemble des flux de matière au sein de la filière œufs en France, pour les 3 années étudiées dans le projet SOCLE : 2015, 2019 et 2023 (sélectionner l'année souhaitée dans la frise chronologique sous le diagramme).
Les approvisionnements regroupent la production nationale (ponte), distinguée en œufs à couver et œufs de consommation, complétée par les importations d'œufs frais. Le marché intermédiaire met en évidence les deux voies de la première transformation : le conditionnement des œufs coquille et la casserie, qui transforme les œufs (déclassés + mis en œuvre + importés) en ovoproduits (distingués en « hors blanc » et « blanc d'œuf / ovalbumine », selon la nomenclature PRODCOM), tout en générant des coproduits (coquilles, blanc technique, écarts de production) et en évaporant de l'eau lors du séchage. Les débouchés regroupent la couvaison (œufs à couver), l'alimentation humaine (autoconsommation, achats à domicile, restauration hors domicile, industries agroalimentaires), la valorisation des coproduits (fertilisation, alimentation animale, usages divers) ainsi que les exportations.
L'épaisseur des flux permet d'identifier les voies majeures de valorisation, le poids croissant de la transformation en ovoproduits, et la diversité des usages finaux de la matière issue de la ponte.
