Viande ovine et caprine

La filière viande ovine et caprine française se distingue par une production en repli (cheptel ovin en baisse de longue date), une forte dépendance aux importations — la France ne couvre qu’environ la moitié de sa consommation de viande ovine, surtout en agneau, par des achats au Royaume-Uni, en Irlande, en Espagne et en Nouvelle-Zélande — et un marché caprin de niche (viande de chevreau/cabri, marquée par la saisonnalité de Pâques). La consommation de viande ovine décline régulièrement, passant de ~5 kg/hab/an dans les années 1990 à ~2,2 kg en 2023. La filière articule l’élevage, l’abattage-découpe, la transformation des coproduits et de multiples voies de valorisation, principalement en alimentation humaine. Elle joue également un rôle dans la fourniture de coproduits destinés à l’équarrissage, aux biomatériaux (peaux) et à d’autres usages non alimentaires, tout en étant fortement insérée dans les échanges internationaux.

Le diagramme de flux présentant les résultats pour cette filière, dans le cadre du projet SOCLE, offre une vision complète de la circulation de la matière dans cette filière, depuis les approvisionnements jusqu’aux débouchés finaux. Il s’agit d’une représentation de type Sankey : l’épaisseur des flèches est proportionnelle aux quantités (en kilotonnes, kt, poids vif en entrée d’abattage), permettant de saisir d’un coup d’œil le poids relatif de chaque segment.

Vue complète des résultats

Ce diagramme a pour objectif de représenter la filière dans son ensemble au niveau le plus détaillé possible. Bien que certaines données aient pu être mobilisées à un niveau de détail plus fin que celui représenté, celles-ci ne permettaient pas d'assurer des données complètes tout au long de la filière : elles sont donc représentées de manière agrégée sur le diagramme.

Le diagramme représente l’ensemble des flux de matière au sein de la filière viande ovine et caprine en France, depuis les sources d’approvisionnement jusqu’aux différents usages finaux, pour les 3 années étudiées dans le projet SOCLE : 2015, 2019 et 2023 (sélectionner l'année souhaitée dans la frise chronologique sous le diagramme). Les ovins et les caprins sont distingués tout au long de la filière ; la viande est détaillée en viande d’agneau, viande d’ovins adultes et viande caprine (trois abattages distincts). La transformation industrielle et les produits élaborés ne sont pas modélisés, la viande ovine étant vendue quasi exclusivement en frais.

Les approvisionnements regroupent les animaux finis issus de l’élevage national, complétés par d’importantes importations (animaux vivants et viande) qui couvrent environ la moitié de la consommation française. Ces flux alimentent les circuits d’abattage et de découpe. Le marché intermédiaire met en évidence les opérations d’abattage-découpe — distinguant agneaux, ovins adultes et caprins — et la séparation entre viande destinée à la consommation humaine et coproduits (abats, matières à risque spécifié, graisses, peaux, résidus, eau de ressuage). Une partie de ces coproduits est orientée vers l’équarrissage et des traitements spécifiques avant valorisation. Les débouchés regroupent l’alimentation humaine (grande distribution, boucherie et vente directe, restauration hors domicile), les usages non alimentaires ou industriels (biomatériaux issus des peaux — cuir, laine —, énergie, fertilisation), ainsi que les exportations.

L’épaisseur des flux permet d’identifier les voies majeures de valorisation, le rôle structurant des importations et des coproduits dans l’équilibre de la filière, et la diversité des usages finaux de la matière issue des élevages ovin et caprin.

Méthodologie AF-Filières : principe général et illustration par les diagrammes

La méthodologie AF-Filières (Analyse de Flux de Filières), mise en œuvre dans le projet SOCLE, vise à reconstituer l’ensemble des flux d’une filière en agrégeant, structurant et analysant toutes les informations disponibles. Elle consiste à rassembler toutes les données pertinentes relatives à un secteur donné dans un modèle unique, hiérarchisé, permettant de mettre en relation l’intégralité des informations. Ce croisement systématique rend possibles deux opérations essentielles : 1. vérifier la cohérence interne des données, et, si nécessaire, les réconcilier ; 2. déterminer des valeurs manquantes, soit de façon précise, soit sous forme d’intervalles lorsqu’une indétermination subsiste.

Les diagrammes de Sankey présentés dans la section « Méthode et sources » illustrent chacune des étapes de ce processus, en s’appuyant directement sur les données réellement mobilisées dans le modèle SOCLE. Ils permettent de visualiser de façon concrète comment la filière est reconstituée, étape après étape.

Partie 1 — Collecte, qualification et complétion structurelle du modèle

(Diagramme associé : Sources)

Cette première phase consiste d’abord à inventorier l’ensemble des sources publiques et sectorielles pertinentes décrivant la filière agricole en France (années disponibles, nature des données : valeurs directes, min/max, coefficients, etc.). Le diagramme associé permet de visualiser, pour chaque flux documenté, les sources mobilisées et leurs caractéristiques, offrant une lecture immédiate des zones bien renseignées et de celles où l’information est plus rare. Le diagramme offre aussi la possibilité d'afficher le type de donnée collectée dans la légende (utiliser le sélecteur de couleur pour le faire apparaître) : valeur directe, minimum ou maximum, ou encore coefficients de répartition et de rendement, qui traduisent une relation entre deux flux plutôt qu’une valeur absolue. Il est également possible d'aller consulter directement la donnée brute issue de la source en se reportant à l'onglet correspondant dans le fichier Excel du modèle (nom de l'onglet disponible dans l'info-bulle pour chaque flux).

Parce que les données collectées ne couvrent généralement pas toute la filière, cette étape intègre également la complétion structurelle : des flux supplémentaires, non encore renseignés, sont ajoutés au modèle pour assurer la continuité des chaînes de transformation et matérialiser les segments dépourvus d’information.

À l’issue de cette phase, l’ensemble du périmètre de connaissance est cartographié : les flux pour lesquels existe une donnée et ceux qui devront être déterminés ultérieurement.

Partie 2 — Validation, réconciliation et détermination des flux

(Diagramme associé : Méthode)

Sur la base de cette structure complète, les flux pour lesquels une donnée fiable existe sont consolidés. Lorsque plusieurs sources convergent, les valeurs collectées sont directement retenues. En cas d’incohérences détectées (bilans matière contradictoires, rendements incompatibles…), un flux d'écart statistique est ajouté au modèle : sa valeur représente la différence entre les données collectées, permettant ainsi d'identifier rapidement son importance par rapport aux flux mis en jeu ainsi que le produit ou le secteur concerné.

Une fois le modèle rendu cohérent, les flux manquants peuvent être déterminés grâce aux bilans matière, aux contraintes structurelles et aux relations entre flux. Certains flux obtiennent ainsi une valeur précise (appelée "déterminée"); d’autres ne peuvent être définis qu’à travers une fourchette min–max lorsqu’un manque d'informations subsiste. Le diagramme associé rend visible l’ensemble de ces situations : valeurs collectées, écarts statistiques, valeurs calculées et intervalles d’indétermination, le cas échéant.

Partie 3 — Synthèse globale et niveau de confiance

(Diagramme associé : Niveau de confiance)

Le dernier diagramme propose une vision d’ensemble des résultats, enrichie d’un indicateur global de fiabilité des résultats pour chaque flux. Cette fiabilité repose sur plusieurs critères : qualité et précision des sources, proximité des données collectées avec le périmètre du projet, importance des écarts statistiques observés, largeur des intervalles d’indétermination, etc.

Grille de lecture des niveaux de fiabilité :

Fiable : donnée présentant un très faible niveau d'incertitude, issue de sources validées et cohérentes.
Robuste : donnée solide, confirmée par plusieurs éléments ou méthodes, utilisable avec confiance.
Probable : donnée vraisemblable, fondée sur des éléments sérieux mais comportant une incertitude notable.
Approximative : donnée donnant le bon ordre de grandeur, mais sans garantie de précision.
Indicative : donnée fournie à titre informatif uniquement, avec un niveau d'incertitude élevé.

Ce diagramme permet d’identifier en un coup d’œil les segments de la filière bien documentés et ceux qui demeurent exploratoires.