Viande ovine et caprine

La filière viande ovine et caprine française se distingue par une production en repli (cheptel ovin en baisse de longue date), une forte dépendance aux importations (la France ne couvre qu'environ la moitié de sa consommation de viande ovine, surtout en agneau, par des achats au Royaume-Uni, en Irlande, en Espagne et en Nouvelle-Zélande) et un marché caprin de niche (viande de chevreau/cabri, marquée par la saisonnalité de Pâques). La consommation de viande ovine décline régulièrement (de ~5 kg/hab/an dans les années 1990 à ~2,2 kg en 2023).

Le diagramme de flux présente, dans le cadre du projet SOCLE, la circulation de la matière — des animaux finis (sortie d'élevage) jusqu'aux débouchés (GMS, boucherie, RHD, vente directe, à domicile, usages industriels et équarrissage) en passant par l'abattage-découpe et les échanges. Représentation de type Sankey : l'épaisseur des flèches est proportionnelle aux quantités (en kilotonnes, kt, poids vif en entrée d'abattage).

Périmètre et campagnes

• Espèces distinguées tout au long de la filière : ovins et caprins. La viande est détaillée en viande d'agneau, viande d'ovins adultes et viande caprine (trois abattages distincts). La distinction d'âge (agneaux / ovins de réforme ; chevreaux / caprins de réforme) est portée de l'élevage à l'abattage ; la viande caprine regroupe chevreaux et chèvres de réforme (consommation caprine non ventilable par âge).
• Coproduits regroupés : les coproduits (C1/MRS, C2, C3, peaux, eau) ne sont pas distingués par espèce (un seul jeu de flux d'équarrissage alimenté par les trois abattages). Les abats comestibles sont également agrégés (les douanes ne distinguent pas ovin/caprin).
• Campagnes : 2015, 2019, 2023. Zone : France entière. Unité : kt (poids vif).
• Hors périmètre (choix d'étude) : la transformation industrielle et les produits élaborés (préparations NC 1602) ne sont pas modélisés. (La viande ovine étant vendue quasi exclusivement en frais, il n'existe d'ailleurs pas de débouché « transformation » significatif — contrairement au porc.)

Architecture du modèle

Élevage → Agneaux            → Abattage - découpe d'agneaux        → Viande d'agneau + abats + coproduits
        → Ovins de réforme   → Abattage - découpe d'ovins adultes  → Viande d'ovins adultes + abats + coproduits
        → Chevreaux          ┐
        → Caprins de réforme ┴→ Abattage - découpe de caprins      → Viande caprine + abats + coproduits
   ⇅ commerce d'animaux vivants NC 0104 (agneaux 01041030 ; ovins 01041010/80 ; caprins 0104.20)
Composition (Blézat ovins=caprins, contraintes /36) : Viande 40 % + Abats 9,97 % + C1/MRS 4,17 % + C2 8,33 %
   + C3 26,42 % + Peaux 8,61 % + Eau ressuage 2,5 % = 100 % du vif
Viande d'agneau / d'ovins adultes → GMS | Boucherie et vente directe | RHD (répartition « Où va l'agneau » PAR
   SOUS-ESPÈCE) ; ⇅ import/export NC 0204 par type
Viande caprine → GMS | Boucherie et vente directe (circuits chevreau CGAAER 60/40) ; ⇅ NC 020450
Abats comestibles (agrégés) → Boucherie et vente directe (conso humaine/halal) ; ⇅ commerce NC 0206 × clé équine
C1 + C2 → équarrissage → Farines + Graisses ; C3 → équarrissage → PAT + CGA (méthode porcine SIFCO ; parts exportées
   PAT/CGA en contraintes) ; ⇅ graisses NC 1502 × clé bovine sur le nœud C3 ; Peaux → Biomatériaux (cuir/laine)

Méthode et sources

Modèle construit de zéro sur le patron des filières viande SOCLE (bovine, porcine), en kt vif :

• Ancrage de production : abattages Agreste (abattages contrôlés bruts, détail par âge) entrés comme volume mesuré par catégorie, convertis en kt vif (× 2,0 ; rendement carcasse Blézat 50 %). La production (Élevage→catégorie) est recomposée par bilan et concorde avec la PIB officielle (~75-81 ktéc ovine, ~6 ktéc caprine) — et non avec la base SAA « animaux finis produits » (qui surévalue de ~50 % et ne boucle pas le bilan).
• Composition (onglet « Anatomie - Blézat » du modèle bovin, bloc ovins = caprins, animal-type 36 kg) en contraintes de rendement, fractions exactes /36 (Σ = 100 % pile). Les ovins/caprins étant des ruminants, ils portent des MRS (C1).
• Échanges : Eurostat Comext bruts (vif NC 0104 ; viande NC 0204 par type — agneau / ovins adultes / caprin ; abats NC 0206 répartis via la clé du modèle équin ; graisses CGA NC 1502 répartis via la clé du modèle bovin). Aucune correction de ré-export n'est appliquée — « Où va l'agneau » signale des ré-exports britanniques (la France sert de hub logistique post-Brexit) ; FranceAgriMer publie des imports « sans réexport », non repris ici (flux douaniers bruts conservés, et signalés).
• Consommation : distribution « Où va l'agneau » (Institut de l'Élevage/GEB) appliquée en répartition des débouchés par sous-espèce (GMS / Boucherie et vente directe / RHD), millésime 2014 (Tableau 2 journées3r) pour 2015 et 2021 (camemberts GEB ; agneau = total ovine − ovin adulte) pour 2019 & 2023 — même méthode que la viande bovine. Les distributions diffèrent nettement : agneau GMS-dominant, ovin adulte boucherie-dominant. Viande caprine → circuits chevreau CGAAER (GMS 60 % / Boucherie et vente directe 40 %). Abats comestibles → Boucherie et vente directe (consommation humaine, notamment circuit traditionnel/halal — Blézat).
• Coproduits (méthode Viande porcine, SIFCO) : débouchés domestiques = part ovin+caprin regroupée × débouché SIFCO × (1 − part exportée) ; parts exportées PAT/CGA en contraintes (coef SIFCO) ; production par bilan. Échanges de C3 : graisses NC 1502 × clé bovine (Allocation bovins) rattachées au nœud C3 (matière brute). Peaux → Biomatériaux (cuir/laine, usage matière — comme les cuirs de la filière bovine).

Détail dans Sources/Sources_*.md. Modèle réconcilié par le moteur canonique (ancrage exact, 0 flux négatif, 0 nœud déséquilibré, composition Σ = 100 %, production ≈ PIB).

⚠️ Statut : brouillon. Les valeurs sont réconciliées mais les vues Sankey (mise en page) restent à produire, et la modélisation appelle 2 à 3 itérations avec l'interprofession partenaire (INTERBEV Ovins / IDELE) avant publication officielle.