Sucre

La filière sucre française est la première de l'Union européenne : la France produit environ 4 millions de tonnes de sucre par an, tirées à plus de 95 % de la betterave sucrière cultivée en métropole et, pour le complément, de la canne à sucre des départements d'outre-mer (Réunion, Guadeloupe, Martinique). Elle se distingue par son orientation fortement exportatrice (une large part du sucre part à l'étranger) et par la diversité de ses productions : au-delà du sucre, la betterave alimente une importante production d'alcool et d'éthanol (bioéthanol carburant, alcool neutre pour les spiritueux, la parfumerie et la pharmacie), et la canne donne le rhum (de sucrerie, issu de la mélasse, et agricole, issu du jus de canne). La filière génère enfin un gisement important de coproduits — pulpes de betterave, mélasses, écumes, vinasses, bagasses — presque intégralement valorisés en alimentation animale, fertilisation et énergie.

Le diagramme de flux présentant les résultats pour cette filière, dans le cadre du projet SOCLE, offre une vision complète de la circulation de la matière dans cette filière, depuis les approvisionnements jusqu'aux débouchés finaux. Il s'agit d'une représentation de type Sankey : l'épaisseur des flèches est proportionnelle aux quantités (en kilotonnes, kt — l'alcool et le rhum étant comptés en kt d'alcool pur), permettant de saisir d'un coup d'œil le poids relatif de chaque segment.

Vue complète des résultats

Ce diagramme a pour objectif de représenter la filière dans son ensemble au niveau de détail permis par les données publiques disponibles. Deux matières premières — la betterave sucrière (métropole) et la canne à sucre (outre-mer) — y sont réunies autour d'un nœud Sucre unique. La filière est modélisée en « sucre seul » : le solde des échanges de produits sucrés transformés (confiseries, boissons…), non détaillés ici, est rattaché au flux du sucre vers les industries agroalimentaires.

Le diagramme représente l'ensemble des flux de matière au sein de la filière sucre en France, depuis les sources d'approvisionnement jusqu'aux différents usages finaux, pour les 3 campagnes étudiées dans le projet SOCLE : 2015/16, 2019/20 et 2023/24 (sélectionner l'année souhaitée dans la frise chronologique sous le diagramme).

Les approvisionnements regroupent la production nationale de betterave sucrière (métropole) et de canne à sucre (départements d'outre-mer), complétée par les importations et les échanges (betteraves, cannes, sucre, mélasses, pulpes déshydratées, alcool, rhum). Le marché intermédiaire met en évidence les opérations de transformation : les sucreries (de betterave et de canne) produisent le sucre ; les distilleries produisent l'alcool de betterave (à partir des betteraves à usage industriel) et le rhum (de sucrerie à partir de la mélasse de canne, agricole à partir du jus de canne). Cette étape génère les coproduits (pulpes, mélasses, écumes, vinasses, bagasses) et retire l'eau contenue dans la matière première — de loin le premier flux en masse, déterminé par bilan. Les débouchés regroupent les usages du sucre (consommation à domicile, industries agroalimentaires, autres usages industriels, exportations), ceux de l'alcool de betterave (biocarburant, consommation de bouche à domicile et hors domicile, parfumerie / pharmacie / industrie, exportations), ceux du rhum (consommation à domicile et hors domicile, exportations), ainsi que la valorisation des coproduits (alimentation animale, énergie par méthanisation et combustion, fertilisation par épandage, autres industries).

L'épaisseur des flux permet d'identifier les voies majeures de valorisation, le poids de l'eau retirée en transformation, l'importance des exportations de sucre, et le rôle structurant des coproduits dans l'équilibre de la filière.

Méthodologie AF-Filières : principe général et illustration par les diagrammes

La méthodologie AF-Filières (Analyse de Flux de Filières), mise en œuvre dans le projet SOCLE, vise à reconstituer l'ensemble des flux d'une filière en agrégeant, structurant et analysant toutes les informations disponibles. Elle consiste à rassembler toutes les données pertinentes relatives à un secteur donné dans un modèle unique, hiérarchisé, permettant de mettre en relation l'intégralité des informations. Ce croisement systématique rend possibles deux opérations essentielles : 1. vérifier la cohérence interne des données, et, si nécessaire, les réconcilier ; 2. déterminer des valeurs manquantes, soit de façon précise, soit sous forme d'intervalles lorsqu'une indétermination subsiste.

Les diagrammes de Sankey présentés dans la section « Méthode et sources » illustrent chacune des étapes de ce processus, en s'appuyant directement sur les données réellement mobilisées dans le modèle SOCLE. Ils permettent de visualiser de façon concrète comment la filière est reconstituée, étape après étape.

Partie 1 — Collecte, qualification et complétion structurelle du modèle

(Diagramme associé : Sources)

Cette première phase consiste d'abord à inventorier l'ensemble des sources publiques et sectorielles pertinentes décrivant la filière agricole en France (années disponibles, nature des données : valeurs directes, min/max, coefficients, etc.). Le diagramme associé permet de visualiser, pour chaque flux documenté, les sources mobilisées et leurs caractéristiques, offrant une lecture immédiate des zones bien renseignées et de celles où l'information est plus rare. Le diagramme offre aussi la possibilité d'afficher le type de donnée collectée dans la légende (utiliser le sélecteur de couleur pour le faire apparaître) : valeur directe, ou coefficients de répartition et de rendement, qui traduisent une relation entre deux flux plutôt qu'une valeur absolue. Il est également possible d'aller consulter directement la donnée brute issue de la source en se reportant à l'onglet correspondant dans le fichier Excel du modèle (nom de l'onglet disponible dans l'info-bulle pour chaque flux).

Parce que les données collectées ne couvrent généralement pas toute la filière, cette étape intègre également la complétion structurelle : des flux supplémentaires, non encore renseignés, sont ajoutés au modèle pour assurer la continuité des chaînes de transformation et matérialiser les segments dépourvus d'information.

À l'issue de cette phase, l'ensemble du périmètre de connaissance est cartographié : les flux pour lesquels existe une donnée et ceux qui devront être déterminés ultérieurement.

Partie 2 — Validation, réconciliation et détermination des flux

(Diagramme associé : Méthode)

Sur la base de cette structure complète, les flux pour lesquels une donnée fiable existe sont consolidés. Lorsque plusieurs sources convergent, les valeurs collectées sont directement retenues. En cas d'incohérences détectées (bilans matière contradictoires, rendements incompatibles…), un flux d'écart statistique peut être ajouté au modèle pour en identifier l'importance et le produit ou le secteur concerné.

Une fois le modèle rendu cohérent, les flux manquants sont déterminés grâce aux bilans matière, aux contraintes structurelles et aux relations entre flux. Certains flux obtiennent ainsi une valeur précise (« déterminée ») ; d'autres ne peuvent être définis qu'à travers une fourchette min–max lorsqu'un manque d'informations subsiste. Dans la filière sucre, l'eau retirée lors de la transformation (en sucrerie comme en distillerie) est ainsi déterminée par bilan matière : la conservation de la masse sur chaque atelier permet de calculer l'eau extraite, qui représente environ 70 à 75 % de la betterave entrante.

Partie 3 — Synthèse globale et niveau de confiance

(Diagramme associé : Niveau de confiance)

Le dernier diagramme propose une vision d'ensemble des résultats, enrichie d'un indicateur global de fiabilité pour chaque flux. Cette fiabilité repose sur plusieurs critères : qualité et précision des sources, proximité des données collectées avec le périmètre du projet, importance des écarts statistiques, largeur des intervalles d'indétermination, etc.

Grille de lecture des niveaux de fiabilité :

Fiable : donnée présentant un très faible niveau d'incertitude, issue de sources validées et cohérentes.
Robuste : donnée solide, confirmée par plusieurs éléments ou méthodes, utilisable avec confiance.
Probable : donnée vraisemblable, fondée sur des éléments sérieux mais comportant une incertitude notable.
Approximative : donnée donnant le bon ordre de grandeur, mais sans garantie de précision.
Indicative : donnée fournie à titre informatif uniquement, avec un niveau d'incertitude élevé.

Ce diagramme permet d'identifier en un coup d'œil les segments de la filière bien documentés (récoltes de betterave et de canne, échanges extérieurs, production de sucre et de rhum) et ceux qui demeurent plus exploratoires (répartition fine des usages des coproduits, eau de transformation, partage de la consommation d'alcool et de rhum entre domicile et hors domicile).